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果蔬保鲜库的冷却方法

发布时间: 2014-04-12 22:41:29

 1、果蔬保鲜库的冷却目的

产地收获后的果蔬如能迅速降温、移走果蔬的田间热,可以降低果蔬的呼吸作用、减缓失水率、有效的抑制微生物生长,对果蔬的保鲜是十分有利的。

在果蔬运输途中,目前除个别冷藏车、船外,大部分还是一般的车、船,果蔬温度会持续升高,再加上运输途中的震动。冲击,都会使果蔬的呼吸强度增加,产生机械损伤,甚至腐烂变质。因此,水果运输前对水果、蔬菜冷却可以减少腐烂。

2、保鲜库冷却条件

果蔬的冷却最好在专用的冷却间进行,也可以在大发娱乐的穿堂内冷却。冷却间的温度视果蔬的品种而定,一般在0~ -2℃范围内。空气流速一般为0.5~1.5m/s。叶菜类冷却时间大约5h,果实类了冷却时间大约10h,瓜类冷却时间大约16~24h。

     在冷却时一般采用交叉堆码方法,以保证冷空气流畅、加速果蔬的冷却。有些果蔬(如栗子、毛豆)需要拆包后倒在席子上摊开冷却,待冷却后在进行包装。对于直接入库冷藏的果蔬,可采用逐步降温的方法使果蔬由常温逐渐冷却冷藏。

3、保鲜库冷却的方法

常见的冷却方法有碎冰冷却、冷水冷却、空气冷却和真空冷却等方法。

(1)碎冰冷却     将压碎的冰块撒在果蔬上,装在耐水的容器中的冷却方法。它适用于能忍受冰水直接接触且运输途中也可耐水的果蔬,例如青葱、部分花菜类、根菜类、茎菜类。

(2)冷水冷却     将果蔬浸在冰水中或以冰水喷洒、冲淋至果蔬表面达到降温效果的冷却方法。它适用于果菜类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。

(3)空气冷却     1)室内风冷。果蔬置于大发娱乐中,已库内冷空气将田间热置换出来,因冷空气不易进入包装箱中,致使冷却速度缓慢。若改善室内空气流动的速率,可缩短冷却时间,风速每提高1~1.5m/s冷却时间大约缩短5%~10%,干耗增加0.1%~0.2%。室内风冷适用于所有果蔬。

2)差压风冷。   差压风冷是近几年国外开发的新技术。其原理就是:将食品放在吸、排风口两侧,铺上盖布,使高、低压端形成2~4k Pa的压差,利用这个压差让0℃以上的冷风以0.3~2m/s的速度通过箱体开设的通风孔,顺利的在箱体内流动,用此冷风进行冷却,短时间内可将产品温度迅速降低。差压式冷却一般需要4~6h,因此食品种类不同而不同。

差压冷却的特点是:能耗小、速度快、冷却均匀、冷却品种多,易于由强制通风冷却改建;食品干耗较大,箱子堆放麻烦(通风孔要对齐),大发娱乐利用率低。差压式冷却压降与食品填充层空隙率有关,选取风机时要先计算压降。很多差压冷却采用装配式结构,有些库容积可调,易于流动使用。

4)真空冷却。  真空冷却主要用于叶菜类的冷却。蔬菜经挑选后装入打孔的塑料箱内,推人真空槽,关闭槽门,开启真空泵和制冷机。真空冷却过程分三阶段:第一阶段压力由101.33kPa降至2.4kPa,需要5min左右;第二阶段压力由2.4kPa降至1.3kPa,需要10min;第三阶段压由1.3kPa降至0.66kPa,需要10min左右。当压力降至0.66kPa时,水在1℃沸腾,需吸收2496KJ的热量,使蔬菜本身的稳定迅速下降到1℃。由于冷却速度快,约20~30min,食品中水分汽化量仅2%~4%,不会影响蔬菜的新鲜饱满程度及外观。

真空冷却的特点是:速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便;但初次投资大,运行费用高,冷却品种有限,一般只适用于白菜、甘蓝、菠菜、韭菜、菜花、生菜等叶菜类食品、

(5)冷藏间冷却      将需冷却食品放在冷却物冷藏间内冷却的冷却方法。这种冷却以冷藏为目的,库内制冷能力小、冷却速度慢,但操作简单、冷却与冷藏同时进行。此方法对鲜蛋、苹果、梨等产品可采用,易腐烂和成分变化快的水果、蔬菜不适用。 

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